合肥小龙虾课程培训

徽菜名师讲解理论知识

(资料图)

小龙虾先炸后炒

小龙虾新鲜出锅

俗话说，民以食为天。作为十项暖民心行动中最有“味道”的一项，合肥市新站高新区积极推进“新徽菜·名徽厨”暖民心行动，以徽菜师傅培训为“小切口”，推动徽菜产业“大发展”，以提升职业素养和提高技能技艺，解决就业创业的“老大难”问题。近日，记者“探班”徽菜师傅培训班，揭秘一批又一批“名徽厨”是怎样练成的。

“探班”徽菜师傅培训课堂

饮食穷芳鲜，“徽味”至清欢。作为新徽菜中的一大亮点，合肥小龙虾不仅让合肥“冠上”“中国淡水龙虾之都”的美称，也成为本地当之无愧的夜宵“顶流”。

“龙虾洗净，下入烧至七成热的油中浸炸5秒左右捞出，再将洋葱丝芹菜段和各种香料炒香，加入调味料熬制红油，再倒入炸好的小龙虾烧8分钟，最后捞出装盘……”在新东方烹饪高级技工学校的培训课堂里，案台上“锅、碗、瓢、盆”依次排开，各式调味料一应俱全。

徽菜大师先是讲解具体制作流程，再将每个步骤、每道工序一一操作、示范。从烧油起炸到配料、调料的用法用量，再到起锅装盘，看似简单的流程，细节处足见徽菜大师技艺的精湛。不一会儿，穿上“红袍”的小龙虾出锅了，摆盘精致、香味四溢，让人垂涎三尺。

“合肥小龙虾是培训的特色菜品之一，后续还有下塘烧饼、庄墓圆子、吴山贡鹅等本地特色徽菜美食。”新东方烹饪高级技工学校教务处负责人刘电言介绍，该校作为新站高新区新徽菜名徽厨之徽菜师傅培训定点机构之一，目前已成功开展三期培训班，共178名学员，第四期正在火热开班中。

将“徽风皖韵”盛入餐盘

“名徽厨”如何“练就”？先从培训课程上“下功夫”。为了提升徽菜师傅培训的针对性和实用性，课程内容设置不仅涵盖食品安全、菜品理论知识和制作等，还着重“实操”，普及刀工、勺功、火功等厨艺基本知识。

此外，在沿袭徽菜传统特色的基础上，将传承经典与创新特色相融合，倡导绿色健康的理念，借鉴其他菜系清淡少油的特点，“端”出一道道能够与时俱进的新徽菜佳肴。

徽菜，吃的是味道，尝的是特色。磨店富贵柴把鸡、三河米饺、下塘烧饼、吴山贡鹅、庐州烤鸭、合肥小龙虾、包公鱼、鸭油烧饼、三河小炒、李鸿章大杂烩、庄墓圆子、挂面圆子、泥鳅挂面……培训项目都是从安徽本地极具特色、代表性的新徽菜中精选而来，小到点心、面食，大到鸡鸭鹅等“硬菜”，菜品种类十分丰富。

练就“名徽厨”，要有好师傅“领进门”。“徽菜师傅”培训班聘请从事徽菜制作多年的老师傅，将“传帮带”精神融入到“理论+实操”课程中，进行一对多标准化教育传承；同时，对参与培训的学员进行考核与指导，积极挖掘徽菜文化和培养人才；培训结束后，通过实施徽菜师傅“专项职业能力+职业技能等级”评价体系，以考促学、以考增能，培育出更多更专的徽菜名厨。

曹杭生是徽菜师傅培训班的学员之一，他告诉记者，“学成后我想在家乡开个饭馆，自己创业，让更多人了解徽菜，爱上徽菜，希望自己可以为弘扬徽菜文化贡献一份力量。”

就业创业又增“选项”

2022年，安徽省出台《“新徽菜 名徽厨”行动方案》，提出将“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等安徽美食文化特色“名片”。

此后，合肥市新站高新区积极响应，精选出本地名特小吃、美食作为培训项目，遴选出优秀技工院校、知名企业作为定点培训机构，面向脱贫劳动力等重点就业群体，广泛开展徽菜技能培训。今年以来，新站高新区已组织开展徽菜师傅技能培训15个班次，549人，新增徽菜师傅452人，为脱贫人口、城乡未继续升学初高中毕业生、就业困难人员等重点群体增加就业“选项”，提升职业素养和技能水平，提高就业创业能力。

为传播弘扬徽菜文化，让徽菜美食走进千家万户，新站高新区组织人事局积极推动“新徽菜·名徽厨”暖民心行动推深走实，通过开展“新徽菜·名徽厨”进社区活动，邀请徽菜名厨现场讲解徽菜文化、交流徽菜制作技能技艺，指导提升烹饪技能水平。丰富居民生活的同时，也进一步提升居民幸福感。

“下一步，我们将持续开展宣传活动，让广大群众切实感受到‘新徽菜·名徽厨’行动的魅力，鼓励更多的人投身‘新徽菜·名徽厨’就业创业浪潮中。”新站高新区相关负责人表示。

合肥通客户端-合报全媒体记者 胡琪/文 李康佳/摄 通讯员 潘海燕